Тайская кухня

Тайская кухня это настоящий коктейль. В ней виден Китайский отблеск, наследие Индии и влияние соседних стран – Бирмы и Лаоса. В придачу к этому идут продукты, характерные для Тайского климата, что вместе образует очень экзотичную кухню.

Самый важный продукт в Тайской кухне это рис. Когда блюдо готово, для созыва к столу используется фраза – „ ghin kao” , что в переводе означает „время есть рис”. Другая еда - мясо, рыба и овощи, считается добавкой.

Второе место занимает лапша. Тайцы употребляют большое количество лапши, и существует много разных способов ее приготовления. Kui teow – рисовая лапша. В Таиланде ее можно приобрести как в свежем виде, так и в сушеном. Мелкую, тонкую и в виде гнездышка. Рисовую лапшу не надо варить, а необходимо только окунуть в горячую воду на 5-10 минут. Ba mee – яичная лапша, с выраженным желтым оттенком. Можно приобрести разные формы этой лапши. Варят примерно 4-5 минут. Wun sen – бобовая лапша, которую еще называют стеклянной или целлофановой лапшей. Она приготавливается из фасолевой муки mung и имеет прозрачный вид. Приготовление – окуните в холодную воду на 10-15 минут.

В добавках используется широкий спектр овощей – баклажаны четырех сортов, бобы и их побеги, кукуруза, разного вида капуста, китайский сельдерей, разнообразные сорта тыкв, редис дайкон, корень лотоса, водяной каштан, лук, окра. Фрукты из-за своего многообразия находятся здесь в большом почтении. Бананы в Таиланде культивируются уже на протяжении тысяч лет, и встречается около 30 их сортов. В питании используют не только бананы, но и их цветы, которые в приготовленном виде имеют вкус артишоков. Банановые листья в пище не используются, но пропаривая или готовя на гриле, продукты завертывают в эти листы и они в процессе приготовления придают еде легкий привкус копчения или даже слегка окрашивают ее в зеленый цвет.

Очень почитается папайя (используется и в сладких, и в основных блюдах), манго (встречаются разные сорта, в зависимости от сорта употребляется свежим или вместе с рисом, или добавляется в салаты, соусы), гуава (используется в десертах, а также в соусах вместе с солью или чили), рамбутан, личи (культивируют примерно 20 сортов, к тому же, это один из основных продуктов Таиланда на экспорт), лонган (ввезен в Таиланд из Китая в 19 веке, его облик и текстура похожа на личи; фрукты содержат высокий уровень сахара), мангостин, сладкий тамаринд (добавляется в супы и пикантные соусы), лайм (свежий сок лайма добавляют не только в салаты, но и подают как напиток, к которому добавлены соль и сахар), апельсины, мандарины, ананасы, арбузы и еще целый ряд экзотических фруктов, которые невозможно встретить на землях Европы.

Кокосовое молоко является неотъемлемой составляющей Тайской кухни. Его добавляют в супы (особенно в густые супы), карри и десерты. Основным блюдам кокосовое молоко с перцем чили создает идеальную гармонию, а поскольку для кокосового молока характерны освежительные свойства организма, то оно хорошо сочетается с острыми приправами. За счет своих освежительных свойств этот продукт считается идеальным в жаркие дни лета.

В Таиланде существует большой рыбный переизбыток. Мясистую рыбу жарят с соусом чили или готовят на гриле в банановом листе. Нежную рыбу томят с чили или соком лайма. Среди излюбленных пресных рыб считаются тилапия, форель, из морских рыб – морской окунь, скумбрия и многие другие рыбы, незнакомые для западника, из ракообразных – креветки, устрицы, моллюски и кальмар.

На Тайском продовольственном рынке вы точно найдете отдельные ларьки именно для соленой и вяленой рыбы пресных и соленых вод. У каждой рыбы разная степень солености и вкус. Излюбленным гарниром для блюда являются вяленые креветки и кальмар. У последнего вкусовые нюансы более сильные и его добавляют в супы и томления.

Из мяса самым популярным считается курица. Почти в каждом регионе есть свой рецепт куриного карри, к тому же это мясо хорошо сочетается со сладким картофелем. Второй по популярности после курицы является свинина. Не пренебрегается ничем. Едят все, начиная от свиных ушей, заканчивая хвостом. Свинина комбинируется с рисом, лапшей, овощами, а также добавляются острые пряности и ароматические приправы. Многие блюда из свинины демонстрируют влияние Китая на Тайскую кухню. Как что-то особое в тайской кухне следует отметить фриттированную свинину. Ее приготавливают, очищая кожицу от жира и волосков и варят до того момента, пока она не станет мягкой. Из свинины и ее кожи готовят колбасу, к которой добавляется черный перец, чили и чеснок.

Особое место в Тайской кухне занимают специи, поскольку без них невозможно представить большую часть блюд. Чили очень характерен для тайской кухни, поэтому трудно представить, что его ввезли только в 16 веке из Португалии. До этого использовался черный перец. Сегодня Таиланд является одним из самых больших производителей чили в мире. Существуют сотни видов чили, но преимущественно, с небольшими исключениями, чем меньше перец, тем острее. В свою очередь, сладкий соус чили является существенной опорой Тайской кухни и в то же время важным экспортным продуктом, который оценили и признали потребители всего мира. Также Тайцы в больших количествах используют чеснок. Чеснок, встречающийся в Таиланде меньше и острее, чем тот, что растет на западе.

Более специфичными и реже встречающимися на западе является галангал (добавляют в супы и пасты карри), лимонная трава (придает особый лимонный вкус супам и карри) и тамаринд – очень существенная приправа для тайского кисло-сладкого супа. Тамаринду присущ острокислый вкус. В переводе его значение „Индийский финик”. Вместо него можно использовать лимонный сок, но вкус, конечно, не будет такой концентрированный. На западе можно приобрести пасту из тамаринда, сушеный тамаринд или его концентрат.

Во время приготовления блюда обычно добавляют также готовую пасту карри. В ее основе лежат разные специи и фрукты, смоленные в пасту. В тайской кухне можно обнаружить красную, зеленую, оранжевую, желтую, Mussaman и Penang карри пасту .

Традиционная тайская кухня опирается на пять основных вкусов – соленый, сладкий, кислый, горький и острый. Соленый вкус достигается не при добавлении соли, а за счет солености составляющих: nam pla – соус, приготавливаемый из ферментированной рыбы, kapi – соленая паста из креветок, соус из устриц, светлый соевый соус, соус из желтых бобов, соленые сливы, соленые консервированные овощи (капуста, редис дайкон и др.). Для услащения используют пальмовый или кокосовый сахар, сладкий соевый соус, сладко консервированный чеснок, коричневый рисовый сироп. Иногда в качестве усластителя используют и мед. Кислотности достигают, используя сок лайма, который к тому же акцентирует и другие запахи, и тамаринд. Каждый из продуктов смягчает мясо и рыбу. Используются также и разные уксусы – кокосовый, рисовый. Горький вкус еда приобретает за счет добавления растений или зеленых овощей. Тайцы в достаточной мере оценили острые блюда, и эту остроту достигают за счет добавления чили – свежего, сушеного, в виде пасты или соуса. Также острота достигается при добавлении имбиря, лука и чеснока.